El Castillo de Sabiote fue construido entre 1538 y 1549 sobre una antigua alcazaba hispano-musulmana siguiendo las trazas de Andrés de Vandelvira quén convirtió esta forticación en un palacio renacentista para Francisco de los Cobos.
Forma el castillo un recinto rectangular, con tres torres en otros tantos de sus ángulos. Sobresale el muro exterior de uno de los lados del rectángulo y en él hay una cuarta torre cercana al ángulo. El exterior tiene altos muros de sillería, coronados por un adarve con troneras y murales, escudos con casco y cimera, sostenidos por sirenas. Los escudos, las molduras que, formando ángulo, los protegen y corren por todos los muros y la puerta de pilastras con grotescos, sobre pedestales lisos, dan una nota de elegancia renaciente que contrarresta lo áspero de la fortaleza militar.
Con una sola puerta de acceso, tras el puente levadizo, se accede a un mínimo patio triangular, en cuyo frente se ve un gran arco escarzado, cuyas dovelas contienen figurillas con carteles y una calavera en la clave. Una escalera, construida en el muro, permite subir al adarve. Bóvedas de cañón en bajada, otras normales y difíciles acuerdos muestran la pericia de los arquitectos del Renacimiento Andaluz, en el corte de la piedra en su afición a planear y resolver complicados problemas. Un gran salón es casi el único resto de su interior.